Лехаим, или Ваше здоровье, несвижане!

Поделитесь с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Исполнительный директор «Майкрософт» Стив Балмер родом из Пинска, а известный писатель Менделе Мойхер-Сфорим, которого своим учителем считал Шолом Алейхем, – из соседнего Копыля. Этот список можно продолжать, но речь сегодня о другом.

Недавно наш город посетили представители Израиля, которые собираются налаживать туристические связи с Беларусью вообще, и с Несвижем – в частности. Они долго знакомились с городом и окрестностями, обсуждая всё вышесказанное, а вечером автора этих строк пригласили на настоящий еврейский «шаббатный» ужин. Отказаться было выше всяких сил, хотя мероприятие запланировали не в Несвиже. Кулинарные традиции евреев, как и всё, связанное с этой нацией, мне всегда были интересны. А здесь такой случай: не только попробовать, но и поприсутствовать при приготовлении некоторых блюд.

Скажу сразу, такого удовольствия и от общения, и от пищи не получала давно. Несколько часов пролетели, как одно мгновение. Неординарные и интересные собеседники, настоящая «тетя Соня» в качестве тамады, искрящийся еврейский юмор, от которого еще сутки болели мышцы на лице, удивительная, ни на что не похожая кухня, щемящие звуки скрипки – в общем, вечер был – море добра и радости.

«Шаббат шалом!» – можно услышать от еврея в пятницу вечером. С заходом солнца наступает Шаббат – святое время отдыха от трудов праведных. Отдыха в полном смысле этого слова – уважающий себя еврей в субботу не нажмет даже кнопку лифта. (Кстати, как рассказали наши гости, в Израиле существуют так называемые «шаббатные» лифты, которые автоматически останавливаются и открываются на каждом этаже). А пятничный ужин – это нечто особенное! На стол выставляется непременно изюмное вино и всё самое лучшее, вкусное. И само собой, кошерное. Иными словами, «правильное», «дозволенное». Итак, что же позволяет кашрут? Основной его постулат звучит, как и библейская заповедь: «Не вари козленка в молоке матери его». Смешивать мясные и молочные продукты запрещено. По-другому, кошерная пища – это раздельное питание. Должно пройти шесть часов, прежде чем вашего желудка коснется мясная пища. Для ее приготовления и подачи используется отдельный набор посуды. До того, как стать мясом на кошерном столе, животное должно иметь раздвоенные копыта (баран, корова) и быть умерщвлено мгновенно. Запрещается применять в пищу мясо грызунов. Рыба, употребляемая в пищу, должна иметь плавники и чешую: это сазан, щука, окунь, лосось. Или рыба Святого Петра из Галилейского озера, с нежнейшим, – поверю на слово гостям! – вкусом. А вот омары, устрицы, лангусты, креветки, угорь, осетр – некошерные. Поэтому красную икру есть позволяется, а черную – нет. «Одобренная» птица – куры, утки, гуси, индюки, перепелки, голуби. Любое вино считается кошерным, если за его производством наблюдает религиозный еврей. Не знаю, кто наблюдал за производством того, что стояло на столе в тот вечер, но ассортимент напитков заставлял вспомнить цитату из Михаила Булгакова: «Вино какой страны мира Вы предпочитаете в это время суток?» Очень вкусные молодые израильские вина «Кармель» и «Ярден». Любимый же тост в Израиле – лехаим! – за здоровье!

В праздники, как оказалось, у евреев свои предпочтения, свое меню. Например, в Пасху – Песах – евреи не употребляют ничего заквашенного и едят пресный хлеб – мацу и десертное блюдо хайросес, состоящее из тертых яблок, орехов, слив, миндаля и небольшого количества вина. Оно должно символизировать глину, из которой – по Библии – евреи воздвигали города. Богатая фантазия! На Новый Год – Рош Хашана, отмечаемый в сентябре, лакомятся яблоками в меду, а в декабре на Хануку жарят оладьи. И, конечно же, ни одно застолье не обходится без фаршированной рыбы – гефилте фиш – и форшмака из селедочки – херинг гехахта.

Захотите приготовить этот самый херинг – тогда возьмите две селедочки поупитанней, измельчите филе, разотрите с булкой, вымоченной в сливках. В деревен-ском масле обжарьте две луковицы до прозрачности, смешайте с селедочной массой, добавьте стакан сливок, и, поместив в форму и обсыпав сверху сухарями, запеките в духовке. А если отважитесь посягнуть на приготовление гефилте-фиш, отведите под это как минимум полдня. Священнодействуйте неспешно. Филе лучше измельчать не бездушной техникой, а вручную, «косариком». Рыбный фарш, лучок, специи, сливочное масло и размоченная булочка – этой божественной смесью наполните аккуратно снятую рыбью кожу. И отваривайте в щедро приправленном бульоне из плавников и рыбьей головы, в который добавлены морковь, лук, по желанию – свекла.

Рыбную тему хочу продолжить еще одним рецептиком, возьмите на вооружение. Нарежьте щуку кусочками и, посолив, оставьте на часок в покое. Потом залейте ее стаканом белого столового вина либо четырьмя стаканами уксуса, добавьте полстакана кишмиша, три ломтика лимона, наполовину отваренные коренья, долейте воды, чтобы закрывала щуку, и потомите. Когда станете есть и восхищаться – вспомните меня.

Теперь о мясе. Из мясных блюд очень вкусным оказалось иерусалимское жаркое «меурав иерушалми» из четырех различных видов куриного мяса, а также кисло-сладкое «мясо по-еврейски». Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит. Просто божественными были фаршированные мясом «синенькие», а также фаршированные пупочки и гусиные шейки. Свиные шкварки на «кошерном» столе с успехом заменяют гусиные шкварочки – не гурманы даже не почувствуют подмены, как и произошло со мной. Различные форшмаки и паштеты из мяса, тушеная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет, – кажется, не упустила ничего.

Из овощных блюд в еврейской кухне популярны хумус (тертая масса из гороха с добавлением специй), винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес» (разницы между их драниками и нашими почти не чувствуется), жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», картофельный цимес и картофельный же кугель (бабка).

На сладкое подавали земелах и леках (медовые коврижки и пряники с миндалем), струдель, яблочный пирог. Лакомкам наверняка понравились бы блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», сладкие «пончикес фунт воре», а также знаменитый «гоголь-моголь», о котором, к своему стыду, всегда думала исключительно как о лекарстве.

Все, что тайно и явно заносилось в мою записную книжку в тот вечер, – перед вами. Устроить дома родным и близким ужин в еврейском стиле под силу каждой хозяйке – было бы желание. И ещё: в тот вечер меня ни на минуту не покидала мысль о том, что мы, несвижане, вполне можем и должны использовать еврейские странички нашей истории в свою пользу, предлагая тем же туристам-евреям не просто стандартные экскурсии по городу и району, но и включая в них и еврейские «перекусы», и скрипичную музыку, – естественно, за дополнительную плату. Желающих и пообедать, и послушать мини-концерт, поверьте, будет немало. Освоить же классические блюда еврейской кухни нашим поварам не составит труда, да и музыканты у нас имеются. В общем, есть над чем подумать. Я же, перефразируя Тевье-молочника, которого часто вспоминали на том празднике жизни, желаю вам «столько денег, сколько мне не хватает до миллиона долларов, и такого здоровья, чтобы оно было чуть-чуть хуже, чем хотелось бы вам, но намного лучше, чем хотелось бы вашим недоброжелателям!»

Лехаим!


Поделитесь с друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.