Нясвіжскія навіны Культура ежы… Нацыянальныя стравы… Здавалася б, што можа быць больш простым і знаёмым кожнаму?! Аднак вымушаны запярэчыць. Мы ў пагонях-вандроўках за модна-заморскім, за ўнікальна-экзатычным у многім пагублялі здаровыя і разумныя айчынныя традыцыі харчавання. І вельмі горка і несалодка, што самі стравы многія сёння разглядаюць, як звычайныя рэцэпты, а не як культуралагічную з’яву нацыі, забываючы мудрасць філасофіі: трэба есці, каб жыць, а не жыць, каб есці…
Нацыянальная кухня Беларусі развівалася стагоддзямі. Таму яна — адна з самых разнастайных у свеце. Яна падобная да рускай, літоўскай, украінскай, польскай, яўрэйскай, але па-свойму ўнікальная, надзвычай сытная і смачная.
Кулінарныя традыцыі беларусаў — гэта прастата паўсядзённых рэцэптаў і вытанчанасць страў для гасцей, разнастайнае выкарыстанне мясцовых прадуктаў і незвычайныя спосабы гатавання. Старадаўнія рэцэпты беларускай кухні, на шчасце, захаваліся да нашых дзён, і цікавасць да іх як сярод гаспадынь і гаспадароў Беларусі, такі і іх гасцей расце.
Пакаштаваць сапраўдную нацыянальную кухню можна ў некаторых рэстаранах, у аграсядзібах, дзе для гатавання страў — нярэдка ўнікальных, распаўсюджаных толькі ў адной мясцовасці — выкарыстоўваюцца самыя свежыя вясковыя прадукты. А лепш за ўсё — самому навучыцца гатаваць дома смачныя традыцыйныя стравы беларусаў.
Хачу заўважыць, што ў рэцэптах беларускай кухні — вялікая колькасць разнастайных страў з агародніны. Многія з іх сапраўды ўнікальныя. Напрыклад, суп жур (посны, малочны або мясны) на аснове аўсянага адвару, поліўка (вадкі суп з круп і агародніны), морква (суп з морквы), грыжанка (суп з бручкі), гарбузок (суп з гарбуза)… Дарэчы, нашы клапатлівыя бабулі амаль круглы год прадаюць гарбузы на кірмашах. Не праходзьце міма!
З даўніх часоў галоўным салодкім дэсертам для беларусаў быў мёд. Таксама гатавалі саладуху (соладавае цеста), кулагу (кісель з ягад, мукі, цукру і мёду), печаныя яблыкі. Сярод знакамітых рэцэптаў — напрыклад, і салодкія бліны з тварожнай мачанкай. Самабытныя стравы, якія дайшлі да нас з глыбіні стагоддзяў, сведчаць аб рацыянальнасці, эканамічнасці і разнастайнасці харчавання нашых продкаў. І хаця на сваіх падворках сяляне трымалі кароў, свіней, авечак, коз, гадавалі свойскую птушку — курэй, гусей, качак, мясныя стравы гатавалі ў асноўным на святы і ў той час, калі калолі кабанчыка або забівалі бычка. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоў-валі пераважна да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У штодзённым харчаванні часта ўжывалі вегетарыянскія стравы — з агародніны, зернебабовых культур, малочных прадуктаў, насення лёну і канапель, сушаных грыбоў, ягад, садавіны, мёду. І як добра, калі некаторыя гаспадыні сёння яшчэ памятаюць і ўжываюць бабуліны рэцэпты разнастайных полівак, запяканак, бліноў, аладак.
Беларусам можна пахваліцца сваімі традыцыйнымі стравамі. І ў ХХІ стагоддзі вядомы далёка па-за межамі Беларусі дранікі, пячысты, халаднік, зацірка, мачанка, жур… Прыбалты запазычылі беларускае слова “талакно” (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з круп) мае агульную назву ў беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў “верашчака” папулярная і ў Літве. Добра вядомая беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавая назва посуду для падрыхтоўкі цеста і выпечкі хлеба — у літоўцаў “deja”, у беларусаў — “дзяжа”, у рускіх — “дежа”, у ўкраінцаў — “діжа”.
Звернем увагу на застольныя традыцыі, якія існавалі з даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі пэўнага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё адпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’і ніколі не сядалі за абедзенны стол раней старэйшых. Падчас ежы не было чуваць прыхлебаў, прычмокаў і, вядома ж, лаянкі, абраз. Гутарак за сталом звычайна не вялі. Раней, напрыклад, гаспадыня выпякала хлеб, а рэзаў яго скібамі гаспадар сям’і.
Папулярнай была бульба: з дранай бульбы пяклі і дранікі, і бабку, з тоўчанай рабілі камы, з пакрышанай — булён. Бульба ішла на прыгатаванне бульбянікаў, клёцак, калдуноў, запяканак. Мы забылі, што налічваецца больш за 200 страў з бульбы, таму і называюць яе на Беларусі другім хлебам. Бульбу ў нас вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. З яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Асабліва смачная бульба ў спалучэнні з грыбамі, свінінай. Ні з чым не параўнаць стравы з сырой дранай бульбы — бабкі, бліны, дранікі, клёцкі. З глыбокай старажытнасці каровіна малако, тварожны сыр з’яўляліся любiмай ежай беларусаў.
Адным з галоўных прадуктаў харчавання была гародніна: сырымі елі рэпу, рэдзьку, агуркі, моркву, цыбулю, часнок. Гарох і боб парылі і пражылі; капусту, буракі, бручку, агуркі квасілі, салілі; рэпу, бручку, моркву парылі і пяклі. Першыя стравы варылі густымі, прыгаворваючы: “Гушча дзяцей не разганяе”. Дарэчы, у старабеларускіх крыніцах часта згадваюцца розныя расліны, якія выкарыстоў-валіся ў якасці запраў: пастарнак, мята, пятрушка, кмен, укроп, хрэн, мак і інш. Шляхта і гараджане шырока ўжывалі ў ежу розныя прыправы, у тым ліку і вострыя: перац, гарчыцу, імбір, карыцу, лаўровы ліст, кардамон, шафран.
У харчаванні шырока выкарыстоўвалі рыбу. У рэках і азёрах сінявокай Беларусі яна была ў вялікай колькасці. Рыбу ўжывалі ў ежу, нарыхтоўвалі яе запасы (вялілі, сушылі, радзей — салілі). У вялікай пашане ў беларусаў былі грыбы — свежыя, сушаныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарніцы, суніцы, брус-ніцы, маліна і інш. Садавіну і ягады сушылі, мачылі, з іх рыхтавалі разнастайныя напоі — бярозавік, мядуху, кляновік, збіцень. Сярод вегетарыянскіх страў найбольш распаўсюджанымі былі кулага з чарніцы з прымешкай пшанічнай мукі і цукру, саладуха — каша з жытняй або пшанічнай мукі і соладу. Найбяднейшы рацыён быў у беларусаў увесну, калі заканчваліся леташнія запасы, а новага ўраджаю трэба было яшчэ пачакаць.
…Стол, нягледзячы ні на што, — бадай, адзінае месца, дзе мы не сумуем з першай жа хвіліны. Нішто так не раздзяляе людзей, як смак, і нішто так не аб’ядноўвае, як апетыт.
Хочацца пажадаць вам: смачна есці! Есці карыснае для вашага здароўя! Доўгіх гадоў жыцця!
Канстанцін КАРНЯЛЮК,
педагог.
